蒸汽夹层锅工作原理是使用反压力蒸煮。简单来讲就是用压缩空气通入锅内增加压力，防止罐头凸罐和跳盖，其操作规程分析如下：由于压缩空气是不良导热体，况且蒸汽本身又具有一定的压力。所以在杀菌升温过程中，不要放进压缩空气，而只需达到杀菌温度后处于保温状态即可。在完成杀菌后，降温冷却时，停止供应蒸汽，将冷却水压入喷水管。由于锅内温度下降，蒸汽冷凝，而使锅内力降低采用压缩空气的压力来补偿。在杀菌过程中，应注意最初排气方式，进而泄汽，使蒸汽流通。也可每隔15到20分钟放气一次，促进热交换。总之必须满足杀菌条件的规定，按一定程序进行，杀菌温度的 高低，杀菌压力的大小，杀菌时间的长短和操作方法等均由罐头产品杀菌工艺作出具体规定。 规格型号受热面积(㎡)液料及加入量(㎏)蒸汽压力(Mpa)时 间
(min)50L0.45自来水500.34—5100L0.58自来水1000.35—6150L0.88自来水1500.36—7200L1.13自来水2000.38—9300L1.43自来水3000.310—15400L1.75自来水4000.311—18500L2.00自来水5000.315—20600L2.30自来水6000.815—201000L3.20自来水10000.915—20